Un paseo por la gastronomía tradicional sonorense.
Por Constantino Navarro.
Un típico burro de carne con chile en tortilla de agua y unos ostiones sazonados con limón, bañados en salsa de tomate, los modos de preparación de la comida varían en grran medida por la extensión geográfica de la region y su variedad, por la cantidad de regiones tan diferentes en este Estado.
El libro de Gastronomía Tradicional Sonorense es un proyecto que de acuerdo a sus autores busca: rescatar y devolver la dignidad que ha ido perdiendo nuestro conocimiento y valoración de la cocina tradicional de la región. "Lo que nosotros planteamos es que hay muchos libros de historia de Sonora, pero pocos de gastronomía y hay muchas cuestiones que podemos aprender, sobre como se pone la comida en la mesa, que ingredientes se usan, en que festividades se comsumen." Juan Galo Esquer.
En cada una de las partes del libro se hace una reseña muy pequeña sobre que alimentos se sembraban en cada comunidad, que animales cazaban y como esta gastronomia se fue desarrollando en esas regiones.
Investigación de campo.
Los autores se plantearon estudiar la gastronomía de los 72 municipios del Estado de Sonora, en el camino se encontraron con cuestiones muy interesantes, como la gran variedad de platillos que ofrece nuestra tierra y que en algunos casos desconocemos, que hay alimentos asociados a las celebraciones rituales, como el pozole de trigo en Magdalena y en el caso de Fronteras ha perdido mucha de su gastronomía endémica por la llegada de población flotante.
Jose Galo Esquer dice: Uno piensa que investigar es algo muy glamoroso, así te lo ponen en los medios, pero es algo de mucho trabajo, sobre todo si es investigación de campo, esto nos planteo algunos problemas para el objetivo que nos planteamos de llegar a los 72 municipios, como la inseguridad que se vive en la Sierra por el tráfico de drogas, finalmente no vamos respaldados por ninguna institución que nos este protegiendo y ademas el gobierno no se ha preocupado porque hacer vias de comunicación eficientes a esos lugares; porque estas razones, no pudimos llegar a los 72 municipios, pero si pudimos registrar un poco mas de 50 de estos municipios.
Josefina Misquez, profesora de Matemáticas asociadas a la Gastronomía nos dice: Teniamos que cumplir con las actividades académicas y ademas con nuestras familias, razón por la cual utilizamos los fines de semana para realizar las actividades del proyecto, la gente del Estado es muy amable, siempre nos ofrecían algún platillo, pero a algunos les daba verguenza ofrecernos la comida tradicional y querían comprarnos pizza, comida china, etcétera, si hemos visto que ha perdido cierta valía la cocina tradicional.
Mi trabajo fue cuantitativo, las señoras me veían como la mala del grupo porque siempre preguntaba cuanto era una pizca, una cucharada, iba con mi balanza analítica y una onza y así obtuve medidas de diferentes platillos, empate estas medidas empíricas y obtuve un promedio.
Los autores han trabajado este tema, durante 10 años a traves de ferias gastronomicas de platillos regionales, ellos concuerdan que es una lucha constante porque incluso los alumnos de esa carrera la ven como una gastronomía menor, es una labor constante porque es una expresión de la identidad del sonorense, no se respeta porque la ignorancia, no la conocemos y como vamos a querer algo que no conocemos.
Un punto importante que se tiene que observar es que ninguno de los coordinadores de este proyecto estudio gastronomía, son profesores de la escuela de gastronomía, que los une es su amor por la cocina de esta tierra, motivo por el cual el libro puede llegar a tener algunas observaciones en cuanto a cuestiones que afirman en su libro.
A la pregunta, ¿cual es el platillo que ustedes creen que unifica la gastronomía de todas las regiones del Estado?
Se cuestiona mucho la gastronomía sonorense, sobre todo para lo dicho para Vasconcelos, pero la comida sonorense es riquisima, yo creo que despues de la carne asada, lo que mas nos caracteriza es la carne con chile, porque ese chile que se le hecha a la carne deshebrada es endémico de Sonora, su sabor tiene que ver con el tipo de tierra que hay, que minerales absorbe, como se muele, etcétera.
Y aquí es donde empiezan las observaciones, porque aunque la salsa de chile colorado sea la base de muchos platillos sonorenses y veamos las ristras de chiles colorados colgadas en San Pedro el Saucito, o en otros pueblos; el chile colorado, tambien llamado chilaca en Ciudad Juarez, chile de tierra en Nuevo Mexico, utiliza la misma salsa en las gastronomías de estas regiones, ademas de que esta variedad de chile Anaheim se produce y cultiva principalmente en la región fronteriza de Sonora y Chihuahua, muy lejos de Hermosillo.
Un licenciado en gastronomía refuto el uso del término rescate para hablar de la cocina tradicional, del sostiene: como si nosotros los occidentales fuéramos a rescatar ese saber tradicional de una debacle, cuando a lo mucho se puede decir que están haciendo un acompañamiento, si se hablara de rescate sería de la vida rural sonorense que ha sufrido una romantización de sus saberes y modos de producción, cuando en estos momentos esta sufriendo un embate, sobre todo desde la privatización del ejido y la introducción de maiz transgenico que ha mermado esos mismos modos tradicionales de producción.
La autora de un blog de cocina y un best Seller en EU sobre gastronomía, Doreen Colondres, posa junto a unas ristras de chile colorado. En Nuevo Mexico, este chile es la base de su cocina y cada año organizan una celebración llamada "Festival del Chile colorado". Fuente.
Para poner en contexto las palabras de este antropologo, el estudio de la gastronomía ha pasado por un boom en diferentes regiones del mundo que no se caracterizaban por estar en las listas de Patrimonio Cultural de la Unesco, esto por la propia re validación de la gastronomía, lo que lleva aparejado su estudio por investigadores de diferentes instituciones y también por la romantización sobre la vida rural, ya que en el contexto actual de perdida de población rural que migra a las ciudades para encontrar mejores condiciones de vida, ha sido motivación para intervenir esta riqueza cultural de siglos de historia que esta en riesgo de perderse, riqueza tanto en modos de producción, de vida, costumbres, etcétera.
En lo personal, por la retroalimentación que sufrió el libro, sobre todo en el Congreso de Patrimonio Inmaterial y por algunos conceptos propios, creo que es un excelente libro, esta adornado con fotografías sobre los diversos platillos, pero no coincido en que sea la primera labor de rescate de este tipo que se hace en Sonora -eso afirman sus autores-, esta el libro de Camou Healy, de la Cocina Sonorense, El sabor de Sonora y muchos trabajos de investigación, sobre todo de Arizona, que tratan acerca de la comida de esta región. Un aporte importante a este banquete de conocimiento lo constituye Elogio de la Cocina Mexicana un programa del Canal 11, donde incluye un capitulo especial dedicado a Sonora, el documental data del 2013. Vale la pena verlo y sentirse orgullosos de nuestra cultura.
Esta nota fue elaborada con información de la presentación del libro en la Feria del Libro 2017 y del Congreso sobre Patrimonio Cultural Inmaterial.
A la pregunta, ¿cual es el platillo que ustedes creen que unifica la gastronomía de todas las regiones del Estado?
Se cuestiona mucho la gastronomía sonorense, sobre todo para lo dicho para Vasconcelos, pero la comida sonorense es riquisima, yo creo que despues de la carne asada, lo que mas nos caracteriza es la carne con chile, porque ese chile que se le hecha a la carne deshebrada es endémico de Sonora, su sabor tiene que ver con el tipo de tierra que hay, que minerales absorbe, como se muele, etcétera.
Y aquí es donde empiezan las observaciones, porque aunque la salsa de chile colorado sea la base de muchos platillos sonorenses y veamos las ristras de chiles colorados colgadas en San Pedro el Saucito, o en otros pueblos; el chile colorado, tambien llamado chilaca en Ciudad Juarez, chile de tierra en Nuevo Mexico, utiliza la misma salsa en las gastronomías de estas regiones, ademas de que esta variedad de chile Anaheim se produce y cultiva principalmente en la región fronteriza de Sonora y Chihuahua, muy lejos de Hermosillo.
Un licenciado en gastronomía refuto el uso del término rescate para hablar de la cocina tradicional, del sostiene: como si nosotros los occidentales fuéramos a rescatar ese saber tradicional de una debacle, cuando a lo mucho se puede decir que están haciendo un acompañamiento, si se hablara de rescate sería de la vida rural sonorense que ha sufrido una romantización de sus saberes y modos de producción, cuando en estos momentos esta sufriendo un embate, sobre todo desde la privatización del ejido y la introducción de maiz transgenico que ha mermado esos mismos modos tradicionales de producción.
La autora de un blog de cocina y un best Seller en EU sobre gastronomía, Doreen Colondres, posa junto a unas ristras de chile colorado. En Nuevo Mexico, este chile es la base de su cocina y cada año organizan una celebración llamada "Festival del Chile colorado". Fuente.
Josefina Misquez, Marisela Hernandez y Jose Galo Esquer en la Feria del libro Hermosillo 2017.
Un típico burro de carne con chile en tortilla de agua y unos ostiones sazonados con limón, bañados en salsa de tomate, los modos de preparación de la comida varían en grran medida por la extensión geográfica de la region y su variedad, por la cantidad de regiones tan diferentes en este Estado.
El libro de Gastronomía Tradicional Sonorense es un proyecto que de acuerdo a sus autores busca: rescatar y devolver la dignidad que ha ido perdiendo nuestro conocimiento y valoración de la cocina tradicional de la región. "Lo que nosotros planteamos es que hay muchos libros de historia de Sonora, pero pocos de gastronomía y hay muchas cuestiones que podemos aprender, sobre como se pone la comida en la mesa, que ingredientes se usan, en que festividades se comsumen." Juan Galo Esquer.
En cada una de las partes del libro se hace una reseña muy pequeña sobre que alimentos se sembraban en cada comunidad, que animales cazaban y como esta gastronomia se fue desarrollando en esas regiones.
Investigación de campo.
Los autores se plantearon estudiar la gastronomía de los 72 municipios del Estado de Sonora, en el camino se encontraron con cuestiones muy interesantes, como la gran variedad de platillos que ofrece nuestra tierra y que en algunos casos desconocemos, que hay alimentos asociados a las celebraciones rituales, como el pozole de trigo en Magdalena y en el caso de Fronteras ha perdido mucha de su gastronomía endémica por la llegada de población flotante.
Jose Galo Esquer dice: Uno piensa que investigar es algo muy glamoroso, así te lo ponen en los medios, pero es algo de mucho trabajo, sobre todo si es investigación de campo, esto nos planteo algunos problemas para el objetivo que nos planteamos de llegar a los 72 municipios, como la inseguridad que se vive en la Sierra por el tráfico de drogas, finalmente no vamos respaldados por ninguna institución que nos este protegiendo y ademas el gobierno no se ha preocupado porque hacer vias de comunicación eficientes a esos lugares; porque estas razones, no pudimos llegar a los 72 municipios, pero si pudimos registrar un poco mas de 50 de estos municipios.
Por Constantino Navarro.
Josefina Misquez, Marisela Hernandez y Jose Galo Esquer en la Feria del libro Hermosillo 2017.
Esta nota fue elaborada con información de la presentación del libro en la Feria del Libro 2017 y del Congreso sobre Patrimonio Cultural Inmaterial.
Josefina Misquez, profesora de Matemáticas asociadas a la Gastronomía nos dice: Teniamos que cumplir con las actividades académicas y ademas con nuestras familias, razón por la cual utilizamos los fines de semana para realizar las actividades del proyecto, la gente del Estado es muy amable, siempre nos ofrecían algún platillo, pero a algunos les daba verguenza ofrecernos la comida tradicional y querían comprarnos pizza, comida china, etcétera, si hemos visto que ha perdido cierta valía la cocina tradicional.
Mi trabajo fue cuantitativo, las señoras me veían como la mala del grupo porque siempre preguntaba cuanto era una pizca, una cucharada, iba con mi balanza analítica y una onza y así obtuve medidas de diferentes platillos, empate estas medidas empíricas y obtuve un promedio.
Los autores han trabajado este tema, durante 10 años a traves de ferias gastronomicas de platillos regionales, ellos concuerdan que es una lucha constante porque incluso los alumnos de esa carrera la ven como una gastronomía menor, es una labor constante porque es una expresión de la identidad del sonorense, no se respeta porque la ignorancia, no la conocemos y como vamos a querer algo que no conocemos.
Un punto importante que se tiene que observar es que ninguno de los coordinadores de este proyecto estudio gastronomía, son profesores de la escuela de gastronomía, que los une es su amor por la cocina de esta tierra, motivo por el cual el libro puede llegar a tener algunas observaciones en cuanto a cuestiones que afirman en su libro.