Breve historia de la Gastronomía Capitalina.
Primera Parte.
“Muy poco se nos ocurre que al picar la verdura, preparar el guisado o sazonar el platillo estamos siendo herederos de una historia y participando y contribuyendo a renovar un aspecto esencial de nuestra cultura, de nuestra peculiar concepción de la vida y la sociedad”. Ernesto Camou Healy.
Conferencia dictada por: Jorge Pedro Uribe Llamas
Da un enorme gusto visitar Sonora, tierra de sobaqueras*, chiltepines y carne de buen marmoleo. ¡Tanto que ver y probar! Pero ahora toca concentrarnos en esta conferencia, que comenzamos dándole las gracias a los muy gentiles asistentes.
El titulo es “Riquezas perennes de la cocina mexicana”, pero si ustedes lo permiten vamos a fijarnos sobre todo en la comida de mi ciudad, la Ciudad de México, germen de las demás cocinas nacionales* de forma que esta charla podría llevar también el titulo de “Brevísima historia de la gastronomía capitalina”, y lo de “brevisima” nos resulta particularmente doloroso. ¡Ojala contáramos con mas tiempo¡, y es que, ¿Quién seria capaz de hacer una relación entera y a profundidad de una cocina que tiene decenas de siglos utilizando tan solo sesenta minutos? Si a eso aspiráramos tendríamos que dedicarle, tal vez, un par de minutos a cada siglo, y aun asi ya nos hubiéramos comido tres o cuatro solo con estas palabras preliminares. Sin embargo, la palabra mas problemática en nuestro titulo es “capitalina”. ¿Dónde empieza y termina este gentilicio, que comoquiera resulta mas justo que mexicano, distritofederaleño, chilango o mexiqueño, este ultimo el oficial, aunque cueste trabajo creerlo? ¿Podemos considerar como “capitalinos”, por ejemplo, a tlatilcas, cuicuilcas, tepanecas y acolhuas, viejos pobladores del Anahuac antes de la llegada de los aztecas? Quizá sea mas prudente aguardar al arribo del ultimo grupo azteca, los mexicas, que como ustedes saben fundan la doble ciudad de Tenochtitlan.-Tlatelolco, ulteriormente conquistada por españoles y tlaxcaltecas para luego convertirse, una vez consumada la independencia, en capital imperial y republicana sucesivamente. Con todo, aquellas ciudades, la gran Tenochtitlan y luego la Ciudad de los Palacios, no necesariamente corresponden con el Distrito Federal. No olvidemos que Coyoacan, Azcapotzalco o Milpa Alta, además de otros poblados que terminaron volviéndose delegaciones, son regiones ajenas a la jurisdicción del DF hasta bien entrado el siglo XX, del mismo modo que hoy lo son Cuernavaca o Tepotzotlan. ¿Cuáles son entonces, los limites de lo estrictamente capitalino? Para evitar estas complicaciones, que constituirían un mal aperitivo, se nos ocurre que mejor obviemos lo político y lo semántico y nos dediquemos exclusivamente a esa geografía del alma que es la identidad. Sin fronteras ni historia política. Dice Edmundo O’ Gorman que la identidad de una nación no es otra cosa que su historia, y de identidad hablamos cuando hablamos de gastronomía. ¿Cuál es, asi, la identidad de la cocina de la Ciudad de Mexico, y en que se distingue de otras mas conocidas, como la poblana o la yucateca?
La ciudad de México 1856. Litografía realizada por Casimiro Castro, apoyandose en un viaje en globo.
Lopez Velarde describe a la patria como “castellana y morisca, rayada de azteca”, y nosotros pensamos que este verso se acomoda muy bien a la identidad histórica y cultural de la capital mexicana, punto de encuentro de otomís, nahuas, castellanos, africanos, asiáticos y las diferentes mezclas de todo lo anterior. Nuestra dieta es asi de sincretica: incorpora la calabaza y el maíz, pero también el aceite de oliva y el puerco; bebemos café, cocinamos con ajonjolí y nos encantan las naranjas, entre mil ingredientes mas que provienen, muchos de ellos, de las mas diversas latitudes. No hay que olvidar que durante un largo tiempo la Ciudad de México opera como un verdadero axis mundi económico y cultural al recibir continuamente en Veracruz toda clase de bienes europeos, en Acapulco exóticos productos que trae el Galeón de Manila (para comerciar en el Parían) y desde el Norte todo aquello que se merca en el Camino Real de Tierra Adentro. Mas lo que aca ya se produce, que es bastante… Las influencias mas notables de la cocina de la Ciudad de México son por supuesto la nahua y la castellana , esta ultima con su poderosa impronta árabe, pero de ninguna manera permanece ajena al resto de las influencias mencionadas. Ademas, es importante tomar en cuenta, como no, las modas francesas de los siglos XVIII y XIX, así como las varias inmigraciones extranjeras, como la de los vascos, de quienes no se habla mucho, pero que terminan perfeccionando nuestro pan dulce (ahí sigue la Vasconia), o la de los libaneses y los españoles de hace tres o cuatro generaciones, además de otros influjos, el mas reciente el de la comida rápida de los Estados Unidos, que en el fondo lleva mas tiempo en nuestros territorios: desde el siglo XIX, al menos: cafeterías estilo americano, cantinas… Y como si lo anterior fuera poco, debemos considerar también los efectos de las muy intensas migraciones nacionales. No hace tantas décadas, por ejemplo, se sabe que llegaron al barrio de Tepito muchas familias procedentes del Bajío, y no seria del todo descabellado que buscáramos en Guanajuato el origen del platillo tepiteño por excelencia: las migas, que lleva huesos de puerco y pan duro. Asimismo, en la Ciudad de México es común que comamos carnitas de Michoacan o burritos percherones de Sonora, y por supuesto los “ricos y deliciosos” tamales oaxaqueños que todas las noches nos antoja una bicicleta. La cocina, como toda cultura, esta viva y se mueve sin descanso ni reparos, y por lo tanto tiende a ser mas descriptiva que normativa. La cultura no discrimina: acepta con los brazos abiertos todo aquello que funciona. Si le aporta al caldo, entonces se lo hechamos en la olla. Opina Octavio Paz que la arquitectura es el testigo insobornable de la historia, y así nosotros pensamos que la comida seria el testigo mas sobornable, ¡y en consecuencia, el mas franco! Su motor son las creencias, y la esencia de una gastronomía siempre responderá a los valores de una sociedad.
La Vasconia data de 1870, se encuentra en el Centro Histórico de la ciudad de México en la calle de Tacuba y es famosa por su delicioso pan dulce.
Una entrada con gusanos de maguey, escamoles y chapulines, aderezados con guacamole.
Revisemos a continuación las materias primas, factor determinante en la conformación de una cocina. ¿Qué se da en el Valle de México, el cual forma parte de una cuenca hidrográfica más amplia? Sabemos que los mexicas, originarios de Chicomoztoc, y todavía antes de Aztlán, eran cazadores duchos, como buenos semi-nómadas, y que son capaces hasta de comer serpientes, según está narrado en las crónicas y según vemos en nuestro propio escudo nacional. De igual manera, estos ancestros de los capitalinos son poseedores de conocimientos culinarios antiquísimos, como la domesticación de la calabaza o la nixtamalización del maíz cacahuazintle, que como ustedes saben es el proceso de cocerlo con agua y cal para obtener la famosa masa que permitirá elaborar tortillas, tamales, pinole, atole y más. Ya sea con metate o mediante el uso de molinos industriales, esta transformación del maíz hace que aumenten sus aminoácidos y que se aporte mayores cantidades de fosforo, calcio y fibra, así como una mejor absorción de los minerales. La nixtamalización implica una auténtica revolución tecnológica y se aprovecha en todo Mesoamérica prácticamente desde el hallazgo del teocintle, el maíz mal llamado silvestre. Los mexicas, decíamos, llegan a aquella cuenca lacustre en la que abundaban los peces, los insectos y las aves acuáticas, como los patos, y todavía en algunas partes de la Ciudad de México es posible probar los ahuautles, que son conocidos como el “caviar mexicano” y no son otra cosa que tortitas de huevo de insecto. Los patos, en cambio, si llega el día en el que se acaban, y sin embargo aun a mediados del siglo XX se pueden ver y escuchar en las calles de varias colonias a comerciantes que los venden vivos o cocidos. Las personas mayores de México recuerdan aquellos bonitos pregones de “mercaran chichicuilotitos vivos”, “patos mi alma, patos calientes” o “mercaran pats”. Hoy: (“Bon Ice, Bon Ice.”) Los chichicuilotes, que tienen un nombre muy lindo, son aves acuáticas que se alimentan de insectos, mientras que los patos constituyeron una especialidad culinaria durante la fiesta de la Candelaria, celebrada durante los siglos coloniales en el mero barrio de Candelaria de los Patos, en los límites orientales del islote. También del Lago de Texcoco proviene el tequesquite, una levadura natural que se forma en la orilla de las lagunas salobres. De los ríos y los lagos dulces del sur, en cambio –esto es de Xochimilco, Tlahuac y Milpa Alta-, nos llegaban diariamente los nopales, aguacates, chiles, calabazas, verdolagas, pescados blancos o bagres, ranas, ajolotes, carpas, charalitos cocidos y envueltos en hojas de maíz… y muchas frutas, ¡y flores! Todo aquel comercio, que transito durante muchísimo tiempo por el Canal de la Viga hasta llegar al Centro, hizo posible que florecieran la vocación comercial y alimenticia del barrio de la Merced, que fue durante mucho tiempo el puerto de entrada al islote de México-Tenochtitlan. La zona de la Merced, muy famosa todavía hoy por sus mercados, cuenta con interesantes recetas propias, como algunos tipos de chiles rellenos. Este canal de la Viga provoco, además, la existencia de exquisiteces que aun se consumen en Iztacalco, la cual paso de ser una isla a una delegación política, como el pato totopahuas, el tamal de rana o acelga y el caldo de verduras con carne de aves y xoconostle, que luego se hizo popular en Tlalpan y adquiere el tramposo nombre de caldo tlalpeño. Y no podemos dejar de mencionar las aguas frescas que cada año se preparan durante la Pascua o el muy celebre Mercado de la Viga, de pescados. “Todo nos venia del lago”, escribía Elena Poniatowska.