Cambios en la alimentación del sonorense. Pesquerías.
"...hace ciento y tantos años no era tan común hablar de la comida, mucho menos como hablamos ahorita, antes un tomate era un tomate, un pescado era un pescado, no tenían ingredientes; la comida era eso, comida. La gente iba al campo, producía comida, ¿que estás produciendo? Comida. No había vitaminas, no se habían investigado realmente, y a nadie le preocupaba si el alimento que estaba en su casa tenía ciertos nutrientes, ni siquiera las calidades organolépticas eran tan importantes.
Por: Constantino Navarro
Durante el evento "Aquazul" en el CIAD, tuvimos una plática con el Ing. Francisco Rodríguez Váldez, Director General del Coecyt, quien nos habló acerca de los cambios en los hábitos de consumo de los sonorenses en las últimas décadas con respecto a los productos marítimos, y como esto ha afectado a dicha actividad y el mercado de productos acuícolas.
Ahorita comentaba el placer de estar aquí, es mas placer todavía hablar de comida, uno llega de repente a trabajos de ciencia, innovación y tecnología, y hay que hablar de cosas muy interesantes, asombrosas en muchos casos, cosas que son muy distantes. Pero creo que hablar de comida es más cercano, yo creo que a todos nos interesa, todos conocemos la comida de alguna u otra manera, consumimos de alguna u otra manera, tenemos nuestra forma de entrarle a la comida, pero hace ciento y tantos años no era tan común hablar de la comida, mucho menos como hablamos ahorita, antes un tomate era un tomate, un pescado era un pescado, no tenían ingredientes, la comida era eso, comida. La gente iba al campo, producía comida, ¿que estás produciendo? Comida. No había vitaminas, no se habían investigado realmente, y a nadie le preocupaba si el alimento que estaba en su casa tenía ciertos nutrientes, ni siquiera las calidades organolépticas eran tan importantes, ¡no! Todos recordamos a aquellas madres que decían: "te gusta la comida te lo comes, si no te gusta te lo comes", ahí ni siquiera importaba si sabía, olía bien, te lo comes.
Eso ha ido cambiando, el consumo de la comida comenzó a modificarse y hace 100 años para acá comenzamos todos una carrera curiosa, gracias quizá al crecimiento poblacional; al irse moviendo la gente se necesito ir congelando la comida para poder transportarla, perdía calidades, no llegaba bien, comenzaron a fijarse en esos detalles, y la forma en la que nosotros comemos fue cambiando, ya no comemos, se convirtió en todo un arte, una de las grandes aportaciones de México, ¿quien lo iba a decir hace 100 años? Su cocina, hace 100 años hubiéramos platicado de eso y les hubiera extrañado, la mayor parte de la cocina que llevamos al mundo se compone de cinco cosas, una tortilla de diferente forma: unas son chalupas, otras son huaraches y otras son sopes, pero sigue siendo tortilla, le ponemos un poquito de aguacate, un poquito de chile, un poquito de carne, y tenemos un buffet inacabable de productos, México aporta al mundo una gran variedad de comida.
Esto se fue modificando, como comentaba, y ahora tenemos la industrialización, llega más o menos en los años 70 y se comienza a fincar en varios detalles, gran parte viene de nuestro vecino del norte al expandirse hacia el oeste, se necesitaban muchísimas mas tecnologías para poder mantener y poder llevar la comida, ahorita llegamos a un restaurante y pedimos un salmón que viene de Chile, viajó 5 000 km en avión, llega a una parte de México y transborda en camión; para que nosotros lo tengamos ahí, eso se tiene que conservar, eso se tiene que cuidar. Comenzamos a consumir en los años 70 a lo gringo, prácticamente todo lo que se movía, se consumía. El consumismo en el mundo en la cuestión de alimentos creció enormemente y explotó el mercado, pero igual se seguía consumiendo comida, ya obviamente le hicieron mucho más caso a los nutrientes, le hicimos mucho más caso a las cualidades organolépticas, pero en esta etapa también se abusó, y dentro de todo ese historial de consumo nos encontramos de repente en que el mundo tiene problemas por comer, tenemos mucha diabetes, tenemos obesidades, porque comenzamos a abusar de aquello y comíamos lo que se nos ponía en mesa, ya sea por aquella madre santa que nos decía: “comes por que comes”, y nos acabábamos todo lo que había en el plato, porque: “pobrecitos los niños que no tienen comida…”, en fin cada madre usaba un argumento o una chancla a veces, con el fin de que consumiéramos.
Pero, por ahí en los años 70 salen los que usaban comida orgánica, se fue generalizando esa idea, comenzamos a buscar alimentos más sanos, llegamos un punto en donde ya no queremos comer condimentos, ya buscamos.Ya no se trata solamente que la gente consuma, tenemos un problema grande, ahorita el Dr. Zambrano hablaba de las investigaciones en bovinos , pero tenemos un problema grande por el consumo de carne, más de la mitad de los antibióticos -al menos en los EU- son utilizados en los animales, los antibióticos se usan mas en nuestra comida que en nuestra salud, los alimentos que consumimos vienen ya muy elaborados para su venta, ya sea para que se vean bonitos, para que sepan bien, en fin.
Me tocó en los años 80’s, yo estudie acuacultura en aquel tiempo, embarcarme en la pesca del camarón y la pesca de la sardina, y nos encontrábamos calamar, no lo pelábamos mucho, decíamos que los chinos venían por el, que no nos preocuparnos; paso el día que pusieron veto a la caguama, pues entonces comenzamos a fijarnos en las mantas, antes tampoco las pelábamos… tirábamos el anzuelo en algún lugar, sacábamos peces y devolvíamos la mitad, no nos servían, ahora todos esos peces los consumimos y algunos son delicatesen en algún restaurant gourmet. El calamar es la cuarta pesquería del país, tenemos un gran producto, tenemos mucho calamar y calamar gigante, el calamar gigante en nuestras costas abunda, bueno ya un poco menos, hay que meter cierto control eso ya depende de otras dependencias y obviamente también del consumo que le demos, pero la medida de la pesca de calamar -sonorense- siempre fue para un solo cliente, Corea.
Pero el calamar, el calamar no recuerdo haberlo consumido hasta los años 90, antes lo vendían como pulpo porque se parece mucho la aleta, de repente comenzó a aparecer, lo mismo pasó con el camarón déjenme decirlo, ustedes iban a los puertos, veían el camarón que saltaba en los puertos en cualquier bahía y nadie lo pelaba, era comida... pobre, tenías que consumir un bistec, y ahora de repente comenzó a convertirse en un producto escaso y caro; y el calamar está quizás, no se, espero que no sea caro, pero está pasando que ya lo estamos buscando. La calidad nutricional de la comida marítima es muy alta, sobre todo en proteínas, y como la mayoría de ella no tenemos que llevarlas a granjas, sino que la consumimos directamente del mar, claro con el proceso de transportación y cuidado, se conserva mucho su calidad nutricional.
El poder sustituir un producto de consumo frecuente como es la salchicha, Hermosillo se jacta entre otras cosas de su hot dog, ojala pudiera ponerse en su hot dog este producto; es necesario, hemos estado comentando aquí en el CIAD como existe la gran preocupación mundial de que para el año 2050, 2060, la cantidad y la calidad de nuestros alimentos a nivel mundial, sea muy pobre. Bueno, este es un gran paso hacia adelante para comenzar a conseguir que nuestros alimentos lleguen con muchos nutrientes, yo creo que es de agradecer al esfuerzo que el CIAD y Rancho el 17 están haciendo. Antes lo veíamos como: "no quieres esto, comes lo otro", esa misma chancla que se usaba antes para el consumo de nuestras casas debe orientarse hacia allá, vaya orientado hacia, primero los nutrientes. hay una gran diferencia, todos lo sabemos, entre comer y alimentarse, comer lo hace cualquier mamífero, cualquier carnívoro, pero nosotros tenemos la opción como especie humana de comenzar a elegir, yo creo que antes de comenzar a meternos en más problemas de salud, este producto además cubre otro problema que la gobernadora y el Secretario de Economía siempre han intentado de que su administración busque las soluciones, la vinculación entre investigación, entre la universidad -la academia- con la empresa, como hacerle entender al empresario, digo, no me voy a meter en problemas históricos, como hacerle entender al empresario de que hay dinero en la investigación, como hacerle entender al empresario de que si se puede ganar investigando, si me va a decir el empresario, cambia el mercado, ok, y es un poquito labor de todos hacer que la gente comience a consumir nutrientes porque si yo vendo pasitas con chile, y se venden más que las salchichas de calamar, seguramente el empresario me va a decir: “mejor investigó las pasitas con chile, a ver que me sacó”. La labor, la única función de la empresa es ganar dinero, la empresa para eso esta, sí no, no funciona la empresa, es entendible. Por eso la parte de investigación debemos fomentarla, por eso estamos haciendo apoyando este esfuerzo, y las puertas de la Secretaría de Economía y del Consejo Estatal de Ciencias están abiertas para apoyarlos en lo que gusten.